Österreichischer Tafelspitz – Unser Rezept aus dem Elixhauser Wirt

Der Tafelspitz erzählt eine Geschichte – von Salzburger Gasthäusern, Familienessen und gemütlichen Stunden. Saftiges Rindfleisch, das in einer würzigen Brühe köchelt, zart auf der Zunge zergeht und mit der perfekten Beilage serviert wird – das ist Tafelspitz, wie er sein soll. Ein Stück österreichische Küchengeschichte, direkt aus dem Elixhauser Wirt.

Ein Stück österreichische Kultur: Der perfekte Tafelspitz

Stellt euch vor: Der Duft von langsam gegartem Rindfleisch zieht durch eure Küche, die Brühe brodelt sanft vor sich hin, während sie all die Aromen von Wurzelgemüse, Gewürzen und Kräutern aufnimmt. Das Fleisch wird so butterzart, dass es fast von allein auseinanderfällt. Klassisch-rustikale Salzerdäpfel ergänzen das feinfaserige Rindfleisch perfekt. Frisch geriebener Apfelkren bringt mit seiner leicht scharfen Fruchtigkeit eine erfrischende Dynamik ins Spiel, während der cremige Semmelkren eine wohltuende, herzhaft-sanfte Note beisteuert. Als krönenden Abschluss umhüllt unsere fein-würzige Schnittlauchsauce das Gericht mit einer dezenten Kräuternote – ein harmonisch-warmes Zusammenspiel von Tradition und Genuss, das zum gemütlichen Verweilen einlädt. So, und jetzt lasst uns kochen – mit ganz viel Liebe und Salzburger Leidenschaft.

Tafelspitz – Unser Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1,2 kg Tafelspitz (Rindfleisch, idealerweise aus der Hüfte oder vom Tafelspitzstück)
3 Liter Wasser
1 EL Salz
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Zwiebel (ungeschälft, halbiert)
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
2 Nelken
1 Bund Petersilie
1 TL Zucker

Beilagen:

4 große Kartoffeln (für Salzerdäpfel)
100g Semmelkren (geriebener Kren mit Semmelbröseln und Suppe, für die Sauce)
100g Schnittlauchsauce (gehackter Schnittlauch, Joghurt, Sauerrahm, Essig, Salz, Pfeffer)
Apfelkren (geriebener Apfel mit Kren)

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten:
Den Tafelspitz unter kaltem Wasser abspülen und in einen großen Topf mit etwa 3 Liter kaltem Wasser geben. Das Wasser langsam erhitzen und das Fleisch zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. damit die Brühe klar bleibt.

2. Gemüse hinzufügen:
Die Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten anrösten, bis sie dunkelbraun ist. Dies verleiht der Brühe eine schöne Farbe.

3. Kochen:
Sobald das Wasser mit dem Fleisch leicht köchelt, das Gemüse, die geröstete Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken, Petersilienstiele und Salz hinzufügen. Den Zucker dazugeben, um die Süße der Brühe zu unterstreichen. Alles etwa 2-2,5 Stunden bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Das Fleisch sollte schön weich sein.

4. Salzerdäpfel zubereiten:
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen.

5. Fleisch herausnehmen:
Wenn der Tafelspitz zart ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Alufolie wickeln, um es warmzuhalten. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseitestellen. Eventuell etwas Brühe für die Beilagen verwenden.

6. Semmelkren:
Für den Semmelkren geriebenen Kren (Meerrettich) mit Semmelbröseln und etwas heißer Brühe vermischen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Schnittlauchsauce:
Für die Schnittlausauce Joghurt, Sauerrahm, gehackten Schnittlauch, etwas Essig, Salz und Pfeffer vermengen.

8. Apfelkren:
Den Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Den geriebenen Apfel sofort mit Zitronensaft beträufeln beträufeln, damit er nicht braun wird. Den frisch geriebenen Kren und den Zucker unter den Apfel mischen und alles gut vermengen. Der Apfelkren sollte eine gute Balance aus Süße und Schärfe haben.

9. Servieren:
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zusammen mit den Salzkartoffeln, dem gekochten Gemüse, dem Semmelkren, der
Schnittlauchsauce und dem Apfelkren anrichten. Ein wenig heiße Brühe über das Fleisch geben, um es saftig zu halten.

TIPP:
Verwende die Brühe für eine Suppe, indem du Grießnockerl oder Frittaten hinzufügst. So wird nichts verschwendet, und du hast gleich eine köstliche Vorspeise.